domingo, 3 de marzo de 2019
sábado, 18 de noviembre de 2017
KÉFIR COMO ALIMENTO FUNCIONAL PARA LA CONSERVACIÓN DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO
(Extractos del marco teórico del proyecto de
indagación de Malpartida, Leslie, 2014- VI ciclo
Ciencias Naturales Instituto Pedagógico
Nacional Monterrico)
CAPÍTULO I. KÉFIR DE LECHE ALIMENTO
NUTRITIVO
1.1. Kéfir de leche.
El
kéfir es una leche fermentada ácida, viscosa y ligeramente carbonatada, muy
popular en países del este europeo, que se prepara a partir de un fermento
inmovilizado natural llamado “gránulo de kéfir”
1.1.1. Origen.
El Kéfir es la leche fermentada más antigua que
existe. Su origen se sitúa en las montañas del Cáucaso, donde sus pueblos lo
vienen consumiendo de forma habitual durante miles de años. Su historia se
remonta a la antigüedad, al “ayrag”, bebida que preparaban los campesinos de
las montañas del Norte del Cáucaso, dejando remansar la leche de sus animales
en odres fabricados a partir de pieles de cabras que nunca se lavaban o
limpiaban y que colgaban cerca de la puerta de la casa en el exterior o el
interior, según la estación. Según se iba desarrollando la fermentación se iba
añadiendo leche fresca para reemplazar al “ayrag” que se iba consumiendo. En
cierto momento se observó que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared
interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida similar
(sino mejor), al ayrag original.
1.1.2. Etimología.
Esta bebida fermentada se denominó Kéfir. Aunque no
se tiene referencias etimológicas exactas del vocablo Kéfir, se cree que
proviene de kief, voz turca que
significa “agradable sensación”.
1.1.3. Características.
Además, el kéfir se
diferencia del yogur común en dos cosas, ya que es ligeramente densa, bebible;
en cambio el yogur posee una mayor densidad y normalmente se come, en otras
palabras es más espeso (Trum, 2003).El kéfir tiene un pH ácido (4 aprox.),
debido a las bacterias que producen el ácido láctico.
Para la elaboración del
kéfir solo se necesita los granos de kéfir y leche, manteniéndolo por un rango
de 24 a 48 horas aproximadamente.
1.1.4. Obtención del kéfir.
Para la elaboración del kéfir se introduce una
cierta cantidad de gránulos de kéfir en leche fresca y se deja fermentar hasta
alcanzar un pH 4 aproximadamente. De esta manera se obtiene la leche fermentada
denominada kéfir. El origen de la leche y del gránulo, la proporción
gránulos/leche y las condiciones de fermentación (tiempos y temperaturas)
afectan tanto las propiedades organolépticas (sabor, acidez y consistencia)
como el perfil microbiológico del producto final (Garrote, 1998; Londero,
2012). Por ejemplo, si la relación granulo leche es 1 % se obtiene un producto
más viscoso que si la proporción es superior a 10 %, alterándose además la
composición microbiológica (Garrotel, 1998). El tiempo para obtener el kéfir es de un rango de 24 a 48 horas aproximadamente
(Trum, 2003).
1.1.5. Composición.
Contiene levaduras y bacterias acido-lácticas que
por medio de la fermentación mixta obtienen subproductos:
El CO2 que es un subproducto de la
fermentación producida por las levaduras y su proporción aumenta a medida que
el pH cae aunque suele estabilizarse cuando la fermentación supera las 48
horas, sabiendo que su pH va de 4 a 4,6. También el etanol que producen tanto
las bacterias como las levaduras del kéfir en una cantidad variable que depende
del tiempo de fermentación y de la temperatura. Así mismo, la lactosa (azúcar
de la leche) se degrada durante la fermentación convirtiéndose, una tercera
parte, en ácido láctico, es decir que se acidifica, espesándose la leche. El
nivel de aminoácidos en el kéfir es similar al de la leche solo que son
proteínas bastante más fáciles de digerir debido a la acción de la coagulación
ácida y a la proteólisis o hidrólisis parcial de las proteínas. Además, el olor
y el gusto por el kéfir se deben a las sustancias volátiles en especial al
acetaldehído y al diacetilo, pero también el propionaldehido, el 2- butanona,
n- propanol, el etanol y el ácido acético.
Composición del kéfir
Compuesto
|
Cantidad
|
Materia grasa
|
Depende de la fuente de la leche (cabra, vaca,
yegua) 3.5g/ 100g
|
Proteína
|
3-3.4 g / 100g
|
Lactosa
|
2 a 3.5 g / 100g
|
Ácido láctico
|
0.6 a 1 %
|
Otros Ácidos orgánicos
|
Los principales ácidos que contiene son el
acético, fórmico, succínico, caproíco, caprílico, laúrico.
|
Etanol
|
0.5 a 2 %
|
CO2
|
0.08-0.2 %p/p
|
Vitaminas
|
Tiamina, piridoxina, ácido fólico
|
Compuestos aromáticos
|
Acetaldehído, diacetilo, acetona
|
1.1.6. Valor nutricional.
Cuadro comparativo de leches de vaca
|
Leche
Kefirada |
Leche
Entera |
Leche
Descremada |
Yogur
|
Kcal.
|
61
|
64
|
35
|
61
|
Proteínas
|
3,3
|
3,3
|
3,5
|
3,3
|
Lípidos (g)
|
3,5
|
3,5
|
0,1
|
3´5
|
Glúcidos (g)
|
4
|
4,8
|
4,9
|
4
|
Agua (g)
|
87,5
|
87,5
|
90,58
|
7,5
|
Colesterol
(mg)
|
11
|
11
|
_
|
11
|
Sodio (mg)
|
48
|
48
|
50
|
48
|
Potasio (mg)
|
157
|
157
|
163
|
157
|
Calcio (mg)
|
120
|
120
|
125
|
120
|
Fósforo (mg)
|
92
|
92
|
96
|
92
|
Magnesio
(mg)
|
12
|
12
|
12
|
12
|
Hierro (mg)
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
Vit A
(mg)
|
31
|
31
|
1
|
31
|
Vit E
(mg)
|
0,2
|
0,2
|
_
|
0,2
|
Vit B1
(mg)
|
0,03
|
0,03
|
0,03
|
0,03
|
Vit B2
(mg)
|
0,18
|
0,18
|
0,19
|
0,18
|
Vit B3
(mg)
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
Vit B6
(mg)
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
Vit C
(mg)
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Obtenido en Internet, la fuente
original de esta tabla, es el libro, Como Cura el KEFIR, de Mercedes Blasco.
Editado por La Revista Integral.
|
||||
1.2. Kefirano o kefiran.
|
Es el conjunto de polisacáridos que forma la matriz en la que tiene
lugar la fermentación a la merced de las bacterias y levaduras que allí habitan
estando también parte del mismo disuelto en el líquido del kéfir. Fue definido
por primera vez por el equipo del doctor J.W. LaRieviere que lo encontró en el
centro del gránulo de kéfir, identificándolo como resultado del metabolismo de
la bacteria Lactobacillus kefiranofaciens
var. Kefirgranum. Luego se comprobaría que la producción de este
glucogalactano se acelera en presencia de la levadura Sacharomyces cerevisiae.
El polisacárido del kefirano se compone de dos
monosacáridos: D- glucosa y D- galactosa, que forman una estructura espacial
ramificada con algunos extremos de residuos de azúcares libres. Y son sus características
estructurales y su efecto protector sobre los microorganismos lo que permite el
tránsito de los mismos a traces del tubo digestivo.
1.2.1. Características
El Kefirano es un gel transparente y soluble que se
forma en los nódulos de kéfir.
De textura fangosa puede confundirse por su aspecto
con algo que parece estar en mal estado. De hecho, esto no debe ser confundido
con los productos de alimentación que se han pasado, que pueden tener un
aspecto similar y una textura mucilaginosa sobre ellos. Esta sustancia es
totalmente normal y sana.
Es el componente que proporciona a la leche
fermentada con kéfir su particular textura única, rica y cremosa y sólo los
nódulos de kéfir pueden producirlo. El kefiran es un glucogalactano ramificado,
soluble en agua, que contiene aproximadamente la misma cantidad de residuos de
D-glucosa y D-galactosa.
1.2.2. Composición.
%
|
COMPOSICIÓN
|
24
|
CARBOHIDRATOS
|
13
|
PROTEÍNAS
|
CAPÍTULO II. AGENTE PRODUCTOR
DEL KEFIR: SIMBIOSIS ENTRE BACTERIAS Y LEVADURAS
2.1. Gránulos de kéfir.
El gránulo de kéfir es una comunidad simbiótica
(Margulis, 1996), siendo este hecho lo que dificulta su estudio. Algunas
bacterias y levaduras de gránulo de kéfir, al ser aisladas en cultivos puros,
no crecen en leche o disminuyen su actividad bioquímica lo cual complica aún
más el estudio de la población microbiana del gránulo de kéfir.
2.1.1. Características de los gránulos de kéfir
Los gránulos de kéfir son pequeños, de 0.5 a 3.5 cm
de diámetro, de forma irregular, masas blancas amarillentas semejantes a flores
individuales de coliflor. Estos crecen y se multiplican en leche y le imparten
sus propiedades y estructura a los nuevos granos (Marshall y Cole, 1985).
2.1.2.1. Bacterias ácido lácticas.
Son llamadas así por producir como consecuencia de su
actividad fermentativa sobre los azúcares el ácido láctico (Carrascosa, 2011).
Al aumentar la concentración de este compuesto,
hace descender el pH, parámetro físico-químico que da idea de la acidez de
cualquier sustancia: se considera que el alimento es ácido cuando los valores
de pH son menores de 7, que es el pH neutro. Los microbios malos son
mayoritariamente sensibles al pH ácido, lo que hace que no produzcan sustancias
tóxicas y ni siquiera crecen ni se multiplican. Esto hace que los alimentos elaborados
con bacterias ácido lácticas sean más seguros, pero no tanto como aquellos a
los que se ha aplicado calor.
Pueden crecer en presencia o ausencia de oxígeno, y
son mayoritariamente mesífilas, es decir, las temperaturas óptimas para su
crecimiento se sitúan en torno a los 30ºC, aunque hay algunas que son
psicrotrofas, es decir, capaces de crecer, lentamente, a temperaturas de
refrigeración.
Las bacterias acido lácticas se desarrollan bien en
el cuajo, desnaturalizando la caseína (proteína de la leche) haciendo que se
precipite, arrastrando la grasa (Ingraham
e Ingraham, 1998)
Kroger (1993) ha demostrado que alrededor de ¼ del
5% de lactosa se convierte en ácido láctico.
2.1.2.1.2. Clasificación.
Principales grupos de bacterias lácticas presente en el kéfir
Género
|
Especies más frecuentes
|
Características
|
LACTOBACILOS
|
Lb. brevis, Lb. kefir
|
Heterofermentativos, predominantes en la leche
fermentada.
|
Lb. casei, Lb.paracasei sp. paracasei, Lb.
plantarum, Lb.acidophilus,
Lb.delbrueckii sp. bulgaricus,
Lb. kefiranofaciens
|
Predomina en los granos de kéfir.
|
|
LACTOCOCOS
|
Lc. lactis sp. lactis,
Lc. lactis sp. lactis
biovar diacetylactis,
Lc. lactis sp. cremoris
|
Acidifica rápidamente durante las primeras horas
de fermentación.
|
STREPTOCOCCOS
|
S. thermophilus
|
Raramente encontrado.
|
LEUCONOSTOC
|
Ln.mesenteroides sp.
mesenteroides,
Ln. mesenteroides
sp. dextranicum,
Ln mesenteroides
sp.cremoris,
Ln. Lactis
|
Contribuye al sabor del kéfir.
|
ACETOBACTER
|
Acetobacter aceti,
Acetobacter rasaen.
|
Su rol principal es mantener en simbiosis la
microflora de los granos del kéfir. Incrementa la viscosidad del kéfir.
|
2.1.2.2. Levaduras.
Son hongos microscópicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias.
Estas levaduras fermentan los azúcares, produciendo
CO2 y etanol (Ingraham 1998).
Sólo entre el 5 y 10 % de la población microbiana
de los granos de kefir son levaduras (García y otros, 2004).
2.1.2.2.1. Clasificación.
Principales grupos de levaduras presente en el
kéfir
Género
|
Especies más frecuentes
|
Características
|
LEVADURAS
|
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyce unisporus
|
Levaduras no fermentadoras de la lactosa, que
producen alcohol y CO2 a partir de glucosa.
|
Candida kefir
Kluyveromyces marxianus var. marxianus.
|
Levaduras fermentadoras de la lactosa.
Responsables de formación de CO2 y
contribuyendo al característico sabor y aroma.
|
CAPÍTULO III. EL TIPO DE LECHE
Y LA PRODUCCIÓN DEL KEFIR
3.1. Leche de vaca.
La leche, por su composición,
es muy susceptible de sufrir alteraciones debidas al crecimiento microbiano en
la misma, particularmente cuando la temperatura de conservación no es la
adecuada. La calidad microbiológica de la leche cruda cambia significativamente
durante su manejo y transporte, particularmente cuando no se cuenta con los
medios para su enfriamiento inmediato una vez obtenida. Estos cambios ponen en
riesgo el cumplimiento del requisito de calidad para ser considerada como leche
apta para consumo humano. Al haber más cantidad de bacterias mesofílicas, puede
existir un mayor riesgo de contaminación de la leche por patógenos, así como el
crecimiento de los mismos en los productos terminados.
El desarrollo microbiano
en la leche ocasiona una serie de modificaciones químicas que pueden dar lugar
a procesos alterativos y a procesos útiles. Muchos de sus componentes pueden
degradarse, pero las alteraciones más acusadas resultan de la degradación de
los tres componentes fundamentales: lactosa, proteínas y grasa.
La lactosa,
azúcar de la leche, es la principal fuente de energía de las bacterias y puede
experimentar diferentes fermentaciones. Cualesquiera que sean las bacterias que
fermentan la lactosa, siempre habrá producción de ácidos orgánicos, con la
coagulación o no de las proteínas de la leche (dependiendo del nivel de
acidificación) y la formación o no de gas. Por otra parte, algunas bacterias
que actúan sobre el azúcar de la leche, pueden formar sustancias viscosas.
Las proteínas, en
general, se descomponen tras la coagulación de la leche, dando lugar a sabores
y olores desagradables. La materia grasa es hidrolizada por las lipasas
microbianas, reacción lenta, que influye rápidamente sobre el sabor de la
leche.
Los tipos de deterioro
que suelen observarse en la leche cruda incluyen: la fermentación, coagulación,
proteólisis, mucosidad, coloraciones diversas, y producción de aromas y sabores
anormales.
3.1.1. Propiedades de la leche
3.1.1.1. Propiedades
organolépticas
Aquellas leches que han
sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua,
presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o
mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el
resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos.
Otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden ser producto de contaminación con
sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche
adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa
debida a la presencia de riboflavina.
Sabor: el sabor natural
de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más
bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta
con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la
leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren
estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta
ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22- 33 ml
NaOH 0,1 N/100 ml (0,2 - 0,3 % de ácido láctico). Pero en general, el sabor de
la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como
característico.
Olor: el olor de la leche
es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos
volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y
trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad
sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la
vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas
con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o
microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación.
3.1.1.2. Propiedades físicas Densidad. La densidad
de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC;
su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varía entre los valores
dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:
•
Agua: 1.000 g/cm3
•
Grasa: 0.931 g/cm3
•
Proteínas: 1.346 g/cm3
•
Lactosa: 1.666 g/cm3
•
Minerales: 5.500 g/cm3
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3)
es para una leche entera, pues la leche descremada está por encima de esos
valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá
valores menores de 1.028 g/cm3.
pH de la leche: la leche es de característica
cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente
estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por
el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en
ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
Acidez de la leche: una leche fresca posee una
acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40%
al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y ácidos
orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.
3.1.1.3. Propiedades químicas.
La leche es un líquido de composición compleja, se
puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o
materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes sólidos de
la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la
mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los
componentes.
En lo que se refiere a los sólidos o materia seca
la composición porcentual más comúnmente hallada es la siguiente:
• Materia grasa (lípidos):
3.5% a 4.0%
• Lactosa: 4.7% (aprox.)
• Sustancias nitrogenadas: 3.5%
(proteínas entre ellos)
• Minerales: 0.8%
A pesar de estos porcentajes en la composición de
la leche se acepta como los más comunes, no es fácil precisar con certeza los
mismos, pues dependen de una serie de factores, aún para una misma vaca. (No
solo varía la composición, sino también la producción).
Esto hace que no todas las leches sean iguales en
sus propiedades y la variación en la composición hace que determinadas leches
sean útiles para la elaboración de un cierto derivado lácteo, pero a su vez es
inapropiada para otros. De la misma manera, se tendrá algunas leches más
nutritivas que otras.
3.1.2. Composición nutricional de la leche fresca (entera), evaporada y en polvo.
CAPÍTULO IV. KÉFIR DE LECHE COMO ALIMENTO FUNCIONAL
4.1. Alimento funcional.
En las últimas dos décadas ha surgido el concepto
de alimento funcional despertando la atención de la industria alimentaria, los
consumidores, la comunidad científica y los profesionales de la salud. Este
desarrollo está relacionado con los avances en ciencia y tecnología, el
incremento en los costos de salud, el aumento de la expectativa de vida y la
nueva tendencia en algunos sectores de la población a incorporar en la dieta
alimentos capaces de mejorar el estado general del individuo.
Según el International Life Science Institute
(ILSI): “Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra
satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones
selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo
tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir
el riesgo de enfermedad, o ambas cosas. Los alimentos funcionales deben seguir
siendo alimentos, y deben demostrar sus efectos en las cantidades en que
normalmente se consumen en la dieta. Además, no debe tratarse de comprimidos ni
cápsulas, sino de alimentos que forman parte de un régimen normal” (Definición
operativa Functional Food Science in Europe, 1999: UEILSI Europe).
Este mismo organismo determinó que, desde un punto
de vista práctico, un alimento funcional puede ser:
• Un alimento natural en el que uno de sus
componentes ha sido mejorado mediante condiciones especiales de cultivo.
• Un alimento al que se ha añadido un componente
para que produzca beneficios (por ejemplo, bacterias probióticas seleccionadas,
de probados efectos beneficiosos sobre la salud intestinal).
Un alimento del cual se ha eliminado un componente
para que produzca menos efectos adversos sobre la salud (por ejemplo, la
disminución de ácidos grasos saturados).
• Un alimento en el que la naturaleza de uno o más
de sus componentes ha sido modificada químicamente para mejorar la salud (por
ejemplo, los hidrolizados proteicos adicionados en los preparados para
lactantes para reducir el riesgo de alergenicidad).
• Un alimento en el que la biodisponibilidad de uno
o más de sus componentes ha sido aumentada para mejorar la asimilación de un
componente beneficioso.
• O bien, cualquier combinación de las
posibilidades anteriores.
4.1.1. Probióticos.
El concepto probiótico ha
evolucionado a lo largo de los años a partir de su significado original “para
la vida”. La definición más compleja y de acuerdo con la Organización Mundial
de la Salud (OMS) se refiere a aquellos “cultivos puros, o mezcla de cultivos
de microorganismos vivos, que aplicados al hombre y los animales en cantidades
adecuadas aportan efectos benéficos al huésped mejorando las propiedades de la
microflora nativa (Torres, 2002; Barboza y col., 2004).
Los probióticos son definidos como “Microorganismos
vivos que, al ser administrados en cantidades adecuadas, ejercen una acción
benéfica sobre la salud del huésped”. Todas las bacterias probióticas
exógenas deben llegar intactas y viables al intestino grueso y así ayudar a
mantener el balance de la flora intestinal (Manning, 2004). Los microorganismos
comúnmente usados como probióticos para alimentación humana son lactobacilos
(por ejemplo Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb. rhamnosus) y
bifidobacterias (Bifidobacterium adolescentes, B. longum, B. bifidum, B.
infantis) (Gibson & Robertfroid, 1995).
Los alimentos probióticos son productos que
contienen a estos microorganismos como ingredientes en una matriz adecuada y en
cantidad suficiente, de modo tal, que luego de la ingestión se obtienen los
beneficios especificados.
4.1.2. Prebióticos.
Los prebióticos se definen como ingredientes
alimentarios que afectan benéficamente al huésped mediante la estimulación
selectiva del crecimiento y/o actividad de uno o un número limitado de
bacterias en el colon mejorando el estado de salud y pueden tener además un
efecto favorable sobre la estabilidad de los probióticos.
4.1.3. Simbióticos.
Resultan de una combinación de probióticos y
prebióticos, que afectan benéficamente la salud del hospedador favoreciendo la
supervivencia e implantación de microorganismos selectivos vivos en el tracto
gastrointestinal (Schrezenmeir y De Vrese, 2001).
En las últimas décadas, con el creciente interés en
los cuidados de la salud y la disminución de riesgos, la atención de los
consumidores, así como de la industria y la investigación, los probióticos
adquirieron gran significancia. Se encuentran en el mercado diversas marcas comerciales
de productos de probada o potencial actividad probiótica, así como también,
existen productos fermentados naturales que se elaboran en forma artesanal y
pueden considerarse probióticos (kefir, yogur).
4.2. Beneficios en la salud.
Según los productos o subproductos de la
fermentación tenemos al ácido láctico es en realidad un combustible. Los
músculos lo elaboran a partir de la glucosa y lo utilizan para obtener energía.
Las mitocondrias, las fábricas de energía de las células musculares, absorben y
utilizan el ácido láctico para producir energía. Los entrenamientos en sus
umbrales correctos aumentan la masa de las mitocondrias y hacen que estas
puedan metabolizar más ácido láctico y sus músculos puedan trabajar más
intensidad por más tiempo.
Las bacterias productoras de ácido láctico
previenen la colonización intestinal por agentes patógenos, incrementan la
flora beneficiosa, mejoran la absorción del calcio, reducen el pH intestinal e
influyen positivamente sobre el crecimiento y el aprovechamiento de los
nutrientes. Su efectividad está condicionada a la resistencia a enzimas
salivares y digestivas, al pH estomacal y a las sales biliares, así como a su
capacidad para adherirse a las células de las vellosidades, mucosa o
glicocálix.
En el caso del estreñimiento
o la diarrea mejoran en función del tiempo que se hayan dejado los gránulos en
la leche. Si se cuela a las 24 horas, la leche kefirada ejerce un ligero efecto
laxante, mientras que si se deja más tiempo, además de resultar más ácida, se
va volviendo astringente, es decir, con propiedades cicatrizantes,
antiinflamatorias y antihemorrágicas.
Según mencionó Trum
(2003) “…el kéfir estimula la secreción salival, probablemente a su contenido
de ácido y de su escasa cantidad de carbohidratos. El kéfir aumenta la
secreción de jugos digestivos en el tracto gastrointestinal y estimula la
perístasis. Por este motivo, ha sido recomendado como alimento postoperatorio,
dado que muchas operaciones abdominales provocan el cese temporal de la
perístasis, acompañados de dolores motivados por gases.”
El doctor danés,
Orla-Jensen, mencionó que el kéfir tenía mayor valor nutritivo que el yogur
común, debido a su abundancia en células digeridas de levadura y de su benéfico
efecto sobre la flora intestinal, sino que poseen otros beneficios más como la
mejora de las articulaciones, que es de suma importancia, ya que mucha personas
padecen de artritis, artrosis, osteoporosis, entre otras más; siendo de gran
beneficio si es que consumen kéfir en su vida cotidiana.
La mejora en la
digestibilidad y absorción de la lactosa se basaron en el bajo contenido de
lactosa residual que posee el kefir y en la presencia de actividad
β-galactosidasa. Hertzler & Clancy (2003) han demostrado que la actividad
β-galactosidasa en el kefir es 60% mayor que en el yogurt.
4.2.1. Beneficios al sistema inmunológico.
La flora intestinal
humana y de los animales juega un papel muy importante en su estado de salud y
la presencia de enfermedades. En ambos casos los probióticos se utilizan para
mejorar la salud intestinal y para estimular el sistema inmunológico (Fuller,
1989; Torres 2002).
Al consumir el kéfir
nosotros estamos fortaleciendo nuestro sistema inmunológico, quien es el que se
encarga de defendernos de las infecciones, es por ello que estaríamos activando
las vellosidades de nuestros intestinos para que las toxinas no ingresen a
nuestra sangre.
También se ha documentado
actividad modulatoria sobre el sistema inmune. Este efecto se ha atribuido
tanto al kéfir (Lee, 2007; Thoreux & Schmucker, 2001) como al
polisacárido kefiran. Thoreux & Schmucker, (2001) mostraron un aumento de
inmunoglobulina IgA específica en ratones tratados con kefir frente al desafío
con toxina colérica comparado con ratones control y un aumento significativo en
los niveles séricos de IgG no específica. Ellos concluyeron que el kéfir,
estaría ejerciendo un efecto adyuvante en el sistema inmune de mucosas, y lo
relacionaron con los componentes de pared bacteriana. Lee et al. (2007)
demostraron la actividad antiinflamatoria y antialérgica del kéfir en un modelo
murino de asma.
Otros beneficios que han
sido documentados para esta leche fermentada son la acción preventiva en el
tratamiento de gastritis, diarreas, males intestinales y problemas de digestión
(Koroleva, 1988) y la actividad cicatrizante en lesiones de la piel en ratas
Wistar (Rodrigues et al., 2005).
REFERENCIAS
·Trum Hunter, Beatrice. Yogur, kefir y demás cultivos en leche. Editorial
EDAF, España, Julio 14, 2003. Disponible en online: http://books.google.com.pe/books?id=Uy8-XsgeMcgC&pg=PA89&dq=kefir&hl=es-419&sa=X&ei=Ya76U66lMYTfsASJw4IY&ved=0CCsQ6AEwAw#v=onepage&q=kefir&f=false
·Ingraham e Ingraham. Introducción a la microbiología. Ed. Reverté, 1998 http://books.google.com.pe/books?id=-dUEZSXaz2UC&pg=PA734&dq=ACIDO+L%C3%81CTICO&hl=es-419&sa=X&ei=K_86VNqCO7HgsASosYGgDA&ved=0CBoQ6AEwAA#v=onepage&q=ACIDO%20L%C3%81CTICO&f=false
·Valderrama, José. Centro de Información Tecnológica Vol. 12 nº 5, 2001.
(Efecto bactericida kéfir sobre la salmonella sp.): http://books.google.com.pe/books?id=WPLrWlW7CJAC&pg=PA92&dq=kefir&hl=es-419&sa=X&ei=Ya76U66lMYTfsASJw4IY&ved=0CCIQ6AEwAQ#v=onepage&q=kefir&f=false
· Marshall y Cole. Métodos
para hacer kéfir y fermentar leche en base a kéfir. 1985
· Abraham y De Antoni.
Características del crecimiento de los granos de kéfir en leche de vaca y soya
1999
·Stainer y otros. Microbiología. Editorial Reverté, 1992:
http://books.google.com.pe/books?id=2u-6Q2XCMDgC&pg=PA533&dq=ACIDO+L%C3%81CTICO&hl=es-419&sa=X&ei=K_86VNqCO7HgsASosYGgDA&ved=0CCYQ6AEwAg#v=onepage&q=ACIDO%20L%C3%81CTICO&f=false
· Ácido láctico:http://www.eis.uva.es/~biopolimeros/alberto/acido_lactico.htm
·Tello Robles, Agustín. Monografía para obtener título de ingeniero
agroindustrial, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO: http://www.monografias.com/trabajos30/leche-kefir/leche-kefir.shtml#ixzz3GdvQCLwR
· Obtención del kefir: http://www.espatentes.com/pdf/2006634_a6.pdf
· ACEITUNA DE MESA (FERMENTACIÓN TRADICIONAL):
·REVISTA DISCOVERYDSALUD.
Nº 153 OCT. 2012. http://www.dsalud.com/index.php?pagina=articulo&c=1746
·Carrascosa, Alfonso. LOS MICROBIOS QUE COMEMOS. Ed. Catarata. España,
2011. http://books.google.com.pe/books?id=DtTaP4V08ZIC&pg=PA87&dq=KEFIRANO&hl=es-419&sa=X&ei=M_hMVN3UM4zIggSn7YLADA&ved=0CCgQ6AEwAg#v=onepage&q=KEFIRANO&f=false
·García y otros. BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA. Ed. Limusa. México, 2004 http://books.google.com.pe/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA178&dq=KEFIRANO&hl=es-419&sa=X&ei=M_hMVN3UM4zIggSn7YLADA&ved=0CCQQ6AEwAQ#v=onepage&q=KEFIRANO&f=false
·Ramírez y otros. REVISITA FUENTE año 2, nº 7, abril- junio 2011: http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf
·Rodríguez, María. BACTERIAS PRODUCTORAS DE ACIDO LACTICO: EFECTOS SOBRE
EL CRECIMIENTO Y LA FLORA INTESTINAL DE POLLOS, GAZAPOS Y LECHONES.
·UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID FACULTAD DE VETERINARIA. Madrid, 1994:
·Vázquez Martínez, Clotilde y otros. Alimentación y nutrición: manual
teórico-práctico. Ediciones Díaz de Santos, 2005. Disponible:
· Uribe Gutiérrez. Tesis:
http://javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis276.pdf
Tarea:
Elaborar un proyecto utilizando la V de Gowin, consideranado el siguiente matriz:
Cronograma de actividades para lograr el proyecto.
Elaborar un proyecto utilizando la V de Gowin, consideranado el siguiente matriz:
Suscribirse a:
Entradas (Atom)